Мы привыкли делить растения на полезные и красивые. На грядках ­­­­­– огурцы и помидоры, на клумбах – розы и лилии. Мы редко задумываемся о том, что эти две категории могут пересекаться. А ведь многие декоративные растения не просто радуют глаз, но и могут быть полезными на кухне.

Вот шесть растений, которые украшают сад и одновременно годятся в суп, салат, выпечку и даже на замену кофе.

Настурция (Tropaeolum) – популярное декоративное садовое растение, которое вы наверняка видели на городской клумбе или в саду у бабушки. В некоторых странах её называют «капуцином» за шпорец, который по форме напоминает капюшон монахов ордена капуцинов. Англичане же прозвали её индейским крессом за острый, чуть жгучий вкус, напоминающий вкус кресс-салата (Nasturtium officinale, по-английски – water cress). В пищу идёт всё растение целиком. Листья собирают с весны до поздней осени – они богаты витамином С: в половине стакана сока содержится 150-160 мг. Их кладут в салаты и бутерброды. Цветки красиво смотрятся на тарелке, а ещё из них настаивают уксус с приятным своеобразным привкусом. Но главное сокровище – молодые зелёные бутоны и недозрелые семена. Их маринуют как каперсы, а потом добавляют в рыбу, мясо, солянку и острые соусы.

Каперсы из настурции: молодые семена пересыпать солью на сутки, затем стереть лишнюю соль и влагу, переложить в банку и залить 6% уксусом. Через две недели уксус слить и залить свежим маринадом.

Нигелла, она же чернушка (Nigella) – растение из семейства Лютиковых, но, в отличие от своих ядовитых родственников, совершенно безобидное. Своё название она получила за угольно-чёрные бархатистые семена, которые пахнут земляникой или малиной. Внутри этих крошечных зёрен – до 40% жирного масла и витамин Е, который называют витамином молодости, улучшающим состояние кожи и обмен веществ. На вкус семена горьковатые, напоминают перец с мускатным ароматом. Семена чернушки – древняя пряность. Их добавляют при засолке огурцов и арбузов, в квашеную капусту, в хлеб, булочки, печенье и даже в сладкие блюда – пудинги, муссы, компоты. Жирное масло также пригодно в пищу, оно имеет приятный земляничный или малиновый пряный запах.

Булочки с чернушкой: дрожжевое тесто раскатать тонко, смазать растопленным маслом, щедро посыпать сахаром и семенами нигеллы (3-4 чайные ложки). Свернуть рулетом, нарезать поперёк на кусочки, выпекать до золотистого цвета.

Одуванчик (Taraxacum) – растение, которое зимой во Франции выращивают в теплицах, а у нас выпалывают с газонов. А ведь растение можно использовать в пищу целиком. Весной собирают молодые листья. Они горькие, но от горечи легко избавиться. Самый изящный способ – отбеливание: накрыть розетку доской или ящиком на несколько дней, и листья станут бледными и сладковатыми. Можно проще – вымочить  в солёной воде 20 минут, но в таком случае вы получите мягкие увядшие листья. Впрочем, полностью от горечи избавляться не обязательно – именно ей одуванчик обязан своими лекарственными свойствами. Горечь улучшает аппетит и пищеварение, усиливает выделение желудочного сока, оказывает желчегонное действие. Бутоны маринуют как каперсы или едят в сыром виде. Из соцветий готовят напитки, варят «мёд» – густое варенье, которое по вкусу почти не отличить от настоящего мёда. А осенью выкапывают корни, которые можно жарить, как картошку, а можно поджарить до коричневого цвета, смолоть и заваривать – получится питательный заменитель кофе.

Классический исторический рецепт салата из одуванчиков – салат Гёте. Вольфганг Амадей Гёте считал, что именно этот рецепт помог ему сохранить ясность ума и работоспособность до 84 лет.

Хризантема – здесь сразу нужно внести ясность. То, что мы привыкли называть хризантемами и покупать в букетах осенью, с ботанической точки зрения к настоящим хризантемам относится далеко не всегда. Эти пышные кусты с крупными соцветиями долгое время входили в род хризантем, пока не появилось название Dendranthema. В конце XX века, после долгих споров, учёные решили вернуть многим видам имя Chrysantemum, но путаница осталась. Сегодня в роду Chrysantemum насчитывается около 40 видов, а сортов – более десяти тысяч. И среди всего этого разнообразия есть и те, что попадают на стол. Самый известный съедобный вид – Хризантема увенчанная (Chrysanthemum coronarium). В пищу идёт зелень. Молодые растения, когда стебель ещё сочный и мягкий, собирают, варят с соевым соусом или добавляют в салаты и супы как пряность. Вкус у неё сложный – травянистый, с острой горчинкой и освежающими нотками. В Китае и Японии растение выращивается как овощное, что не удивительно, если учесть китайскую поговорку: «Съесть можно всё, кроме луны и её отражения в воде».

Салат из хризантемы: зелень хризантемы и нашинкованный лук посыпать лимонной кислотой на кончике ножа, посолить, заправить растительным маслом и сверху посыпать рубленым укропом. Подают к острым мясным блюдам.

Кровохлёбка (Sanguisorba) – растение с мрачноватым названием, её латинское имя переводится как «поглощающая кровь». Её применяют в медицине как кровоостанавливающее, вяжущее, противовоспалительное и потогонное средство. Но кроме лекарственных свойств, у неё есть и кулинарные. Молодые листья, имеющие аромат свежего огурца, добавляют в салаты (предварительно обдав кипятком), в супы, в борщи, настаивают на них уксус. Вымоченные молодые корневища кровохлёбки варят и жарят как гарнир к мясу, добавляют в супы и салаты. Якуты едят замороженные корневища, а также варят их в молоке. А в Монголии листья просто заваривают кипятком и пьют как чай.

Салат из кровохлёбки с картофелем: варёный картофель нарезать, смешать с листьями кровохлёбки (выдержать в кипятке 1 минуту) и зелёным луком, заправить сметаной.

Папоротник – история особая. В средней полосе его практически никто не ест, а на Дальнем Востоке и в Сибири это обычный весенний продукт. Два вида съедобны: Орляк (Pteridium aquilinum) и Страусник (Matteuccia struthiopteris). Первый вкусом напоминает грибы, второй – цветную капусту. Собирают молодые побеги в мае-июне, пока они не развернулись в лист, а скручены в тугие «улиточки», которые называются рахис. Важное условие: папоротник в сыром виде есть нельзя, он ядовит. Его либо варят, сливая отвар, либо солят в три этапа, сливая рассол. После засолки и вымачивания он становится безопасным и вкусным. Жареный орляк практически неотличим от лесных грибов. Его добавляют в супы, жарят с мясом, кладут в начинку для пирогов, мантов и пельменей. Существуют даже целые кулинарные книги, посвящённые только ему, одна из них – «Блюда с папоротником орляком» Березовикова, которую вы можете прочесть в нашей библиотеке.

Пирожки с папоротником: замесить дрожжевое тесто на воде, для фарша отварной папоротник нарезать и обжарить, смешать с пассерованным репчатым луком, рублеными варёными яйцами и зелёным луком. Слепить пирожки, смазать яйцом и выпекать при температуре 240-250 °C.

На самом деле съедобных растений, которые растут прямо у нас под ногами, – сотни. Самое важное – прежде чем отправить в рот любое дикорастущее растение, нужно убедиться, что вы определили его правильно. У многих съедобных видов есть ядовитые двойники. Важно знать, какая именно часть растения съедобна и как её правильно приготовить – сырым можно отравиться даже тем, что после варки станет настоящим деликатесом. Лучший вариант – выращивать растения самостоятельно на своём участке. Тогда вы точно будете уверены, что на грядку не попали химические удобрения или пестициды. Клумба, которая кормит, – разве не мечта?

Ознакомиться с другими съедобными растениями и рецептами из них можно в книгах из фонда Донской государственной публичной библиотеки.

Березовиков П. Д. Блюда с папоротником орляком. Красноярск, 1995.

Брем А. Жизнь растений. Москва, 2010.

Губанов И. А. Пищевые растения России. Москва, 1996. 

Замятина Н. Г. Кухня Робинзона. Москва, 2023.

Кощеев А. К. Дикорастущие съедобные растения. Москва, 1994.

Хаиль А. Райский сад на дачном участке. Санкт-Петербург, 2011.